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北京烹饪大师,中华金厨

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张旭**,男,汉族,1983年10月出生,河北定兴县人,国家高级烹调师,中国名厨,中华金厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监、北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
师承国家名厨、北京烹饪大师李凤新,擅长京菜、鲁菜、清真菜及老北京小吃的烹制技艺,博采众长,大胆创新,在北京京门老爆三研发制作的老北京铜锅涮肉被中国国家名厨烹饪文化中心评为“中国名火锅”,其他代表菜品有松仁板栗牛头方、鲁府盐水鸭肝、京城水爆一道白、炙子烤肥羊、鲁府红烧鲜鲍黄油鸡、百年老铺烧黄羊肉、五谷大麦煨辽参等品种。

李凤新**,男,汉族,1969年2月生,北京人,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国际烹饪大师,北京烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家级药膳评委,国家名厨编委会荣誉委员,中国民促会饮食文化委员会常务理事,国际饮食养生研究会理事,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

成功历程
1999年毕业于河北省职业技能学校。
1999—2003年任职于河北保定市阳光大酒店主厨。
2004—2010年任职于北京劲松全聚德烤鸭店主厨。
2010年拜国家名厨、中国烹饪大师李凤新为师学艺。
2011年—至今任职于北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
2011年—至今任职于北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监。 
2008年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
2009年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
2010年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进个人称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“中国名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛个人特金奖。
2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛团体特金奖。
2016年6月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师,李凤新擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的创新研发,旁通川菜、粤菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。

代表菜品
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京城水爆一刀白

研发人:张旭      烹调方法: 爆     味型:麻酱香味
原料:花椒20g、毛姜水50g、牛前胸口350g、大名府麻酱400g、耗油15g、韭菜花23g、酱豆腐22g、酱油20g、生抽15g、十三香2g、李锦记沙茶酱25g、海鲜酱15g、白糖1g、花椒2粒、大料2棵、草寇2棵、豆蔻3棵、大香果1棵、野菊花3朵、香菜籽5g、当归3g、沙参1根
制作方法:取牛前胸口肉,去掉瘦肉和表皮薄薄肥油只留下筋膜,改到成片,锅做水上火下入花椒毛姜水烧开后,略煮两分钟颜色变绿后下入牛前胸口肉三起三落把原料倒出伴有麻酱小料上桌即可。(麻酱小料制作:香料搅成半颗粒装后装入料包取矿泉水800g上火烧开下入料包小伙熬制40分钟后关火放凉,取麻酱倒入所有调料顺时针搅动20分钟后装碗备用)
 
成品特点:洁白如雪,Q弹力口感。
 
创新思路:此产品独一无二,是少有未被开发的食材,此部位产量较低,但其口感非常棒,而且营养价值极高,对于减缓人体钙质流失帮助非常大。

从业经历
1982—1992年任职于北京宝华饭店。
1992—1993年任职于北京前门西大街全聚德。
1993年任职于河南洛阳全聚德烤鸭店。
1993—1994年任职于北京西便门全聚德烤鸭店。
1994—1998年任职于北京西罗园全聚德烤鸭店。
1998—2000年任职于深洲全聚德烤鸭店。
2000年任职于北京王府井满室福大酒楼。
2000年—2013年担任北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨。
2014年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

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老北京炙子烤肥羊
研发人:张旭          烹调方法: 烤         味型:酱香味浓、咸鲜微辣
原料:羊后腿250个g、紫皮洋葱100g、章丘大葱50g、香菜15g、烤肉汁25g、烤肉粉8g、烤肉油15g
 制作方法:将羊后腿顶刀切成薄片,洋葱切丝、大葱切成滚刀块、香菜切断。
取腌料盆把所有原料装入腌料盆中拌匀、炙子上火烧热下入腌料烤制成熟出锅即可。
 成品特点:肉香味足,酱香四溢
 创新思路:在原有老北京炙子烤肉基础上加入新的调料和辅料让其香味更加郁,口味丰富。

成就历程
曾被北京烹饪协会授予北京烹饪大师称号,被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。
2003年摘得第二届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
2005年被评为中华美食药膳风云人物。
2006年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
2006年荣获北京全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。
2006年被授予国际烹饪大师称号。
2006年被中国烹饪协会授予国家级评委资格。
2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。
2008年被授予中国药膳大师称号。
2008—2009年被北京市政府办公厅授予优秀共产党员称号。
2010年被北京市人民政府授予个人三等功。
2010年被授予中国药膳(国家级)评委资格。
2010年荣获第六届国际美食养生大赛团体金奖。
2011年被北京市烹饪行业协会授予大师金爵奖。
2011年被北京市人民政府办公厅评为优秀共产党员称号。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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鲁府盐水鸭肝
研发人:张旭     烹调方法: 卤        味型:咸鲜
原料:鲜鸭肝500g、盐10g、味精5g、白胡椒8g、鸡粉6g、花雕40g、花椒22g、小茴香10g、葱段45g、姜片40g
 制作方法:①将鸭肝除去苦胆用清水冲3个小时。
②把大、中、小肝分开焯水调味加入调料。
③水开后下入分好的大、中、小肝这个顺序煮至待肝有弹性时,捞出加入厚汤泡至熟即可。
成品特点:色泽褐黄,质感软嫩,气味醇香。
 创新思路:传统工艺进行改良加工。

李凤新于1987年从事烹饪工作至今,其中二十一年的精彩贡献于全聚德集团。先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲,积极进取,练就了扎实的烹饪技能及烤鸭技术,技艺精湛,并为社会培养了数十名烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代名师新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》,并创制了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等,并在相关媒体上发表《蔬食浆汁入膳》等多篇文章。

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松仁板栗牛头方
研发人:张旭      烹调方法:卤,烧            味型:咸鲜
原料:牛头60g、松仁10g、板栗25g、鲁府清汤80g、蚝油5g、鲍鱼汁2g、糖0.5g、老卤汤30g
制作方法:牛头清理干净煮成七成熟下火去骨,切成60g见方的正方形用老卤汤小火喂至软烂下入板栗略炖后起锅,另做锅下入清汤倒入所有调料后勾薄芡即可,上面撒炸好的松仁。
成品特点:色泽红亮,酱香味足。
创新思路:采用传统稍作改良后加入丰富食材让其营养更加丰富。

代表菜品
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菜品名称:鲁府红烧蟹味翅   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:红烧

蟹黄和蟹肉的鲜香味充分的融在了汤汁里,入口的汤汁鲜香醇厚,鱼翅软糯而弹牙,让人倍感新觉。
此菜的创新思路:本菜品在清汤中大胆使用了鸡油,煸炒蟹黄使蟹黄的香气充分的留住了汤汁里,使其中感更加厚重。

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菜品名称:鲁府红烧鲜鲍黄油鸡      张旭创作
单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

此菜在传统红烧鸡块技法下加入鲍鱼、花菇,使其营养更加丰富,更加适合现代人的口味。营养丰富,色泽艳丽,酱香味浓。

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菜品名称:鲁府糟溜银鳕鱼   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:糟溜

糟香味浓郁,成菜形象美观,清新自然
此菜品的本源是鲁菜中具有的糟溜技法,大胆融入了百合,枸杞,菜胆搭配,使本菜品在传统的基础上更添清新雅致。

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菜品名称:五谷大麦煨辽参      张旭创作
单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

此菜在养生和荤素搭配达到了淋漓尽致,既美味有营养。辽参性温入心、肾、脾、肺、四经,有补肾益气、润燥之功效,现代医学认为,对高血压、血管硬化有防治作用,抗辐射。

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菜品名称:鲁府红煨牛尾   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:煨

色泽艳丽、肉质细嫩、入口软糯、酒香浓郁、咸甜适口。
本菜一改传统的做法,充分利用红酒的做用去除牛尾的腻味,在萝卜与肉类的配伍中充分发挥了普通食材与主材的角色更提升了主料的主角地位,可谓别具心裁。

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菜品名称:百年老铺烧黄羊肉      张旭创作
单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

此菜在原有清真菜烧黄羊上更突出蔬菜的香气,配以沙司和孜然完全不同的两种口味的作料使其更加唯美。外焦里嫩,酱香与蔬菜的香味全部渗入羊肉中而且黄羊肉性温热,补气滋阴,暖中补虚,开胃健脾。

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菜品名称:山泉木瓜煮官燕   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:
炖、煮**
色泽艳丽、养颜美容 、口感清爽.
燕窝传统做法一般都以高汤炖制,而其实燕窝是最为清淡的食材,本菜取山泉水而焗发燕窝,以清,入清,搭配木瓜汁,健康时尚,口味清爽,特别适合女士食用。

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:松仁酱汁鸭舌   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨

酱香味浓郁,咸鲜微甜
此菜的酱汁具有多味组合的创新,引进了日餐中的烧汁,融入到了中餐的酱爆技法,原料主料通过各种蔬菜的腌制,使其后味更加丰富而独特。

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(责任编辑:大贺)

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