来自 美食天下 2019-12-14 21:02 的文章
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超级下饭,乡土菜名厨徽菜名师

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农家土公鸡
选料:农家土公鸡(自然养殖一年以上的)1只,约1750左右。
制法:现吃现宰一般经过初步处理后,改刀成块4~5厘米块状,将锅中放入猪油10克(咸猪油3克也可以),八角4个,花椒3~5粒,生姜块8克,大葱8克,干辣椒7克,煸香后,放入鸡块,煸至待水份已干,出香味时,加入料酒3克,红醋1克,酱油少许翻炒,再加盐、味精、鸡精放入高汤炖一小时左右,也可用高压锅压10~13分钟即可。
同时将面粉250克加入水和成面团,直接放入锅中,做成圆形的面饼,出锅后既可改刀成块状,放入大盘底步,此时鸡以成熟时,进入收汁,放入大蒜籽、青红椒块、小葱段不断翻动,以免糊底,待汤汁浓稠后,鸡肉变得红亮就可以装入盘中。
特点:原汁原味健康农家味道,味鲜辣、色泽红。

2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。

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1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

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老油的制作:

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2、锅入猪油烧至五成热,下小米辣圈、大蒜子煸香,下入拉过油的牛蛙块,再下野芹菜段,调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

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 臭桂鱼
初加工:将桂鱼改刀腌制一下,用葱姜、花椒、干辣椒、韭菜、豆腐乳、黄酒、盐拌到一块,味道一定要均匀,再把桂鱼放在一起,压的时候一定要密袭,热天腌制三天要翻一下,腌制七天就可以了,肉质板。
制法:将腌制好的鱼改上几刀十字形的花刀,然后用油炸成金黄色,用蒸锅蒸10分钟装盘,用香菇、冬笋末、肉米放入锅中炒下,放上酒酿、鸡精、味精、姜末、葱末、黄酒、辣妹子,少许蒜末,勾薄芡出锅,撒到鱼上面即可。

5、打开烤鸡,盖上炒好的捞菜即可。

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 鲜米汤
原料:猪蹄膀肉150克,鸡蛋2个,将蹄膀肉放入锅中加葱段、姜片、八角2个,炖至八成熟时,捞起,冷凉后切到零点五厘米的小肉丁,锅中加入高汤倒入切好的肉丁,葱末、姜末、鸡精、味精、盐烧开后用进口的生粉兑成薄欠勾入锅中,将鸡蛋搅匀后倒入汤中,出锅后装入汤盘中。撒上小葱、麻油即可。
特点:该汤在安徽及上海地区上桌占六成,深受食客喜爱。

此菜虽然名为韭菜粑粑,却是以面粉、红苕丝作为主要原料。由于在调制粉糊时加了一些韭菜末,故做好的成品带有一股浓浓的蔬香。

(责任编辑:大贺)

酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。

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寿州贡圆
选料:五花肉250克,面粉150克,鸡蛋1个,进口山芋淀粉。
做法:将五花肉,放在锅中加入姜片、小葱段煮至八成熟出锅,冷凉后切成末,面粉和于糊状,将锅烧热,放入油,亮锅后将面糊放入锅中,成面薄饼出锅,冷凉后,剁成末备用,用肉末和面皮合在一起。放入鸡蛋,加入盐、鸡精、味精,猪油搅拌均匀后,做成四至五厘米大小的丸子,挂上进口山芋干淀粉。起锅放水烧开后调对薄芡汤,将丸子放入锅中,烧两分钟,起冷水串两分钟后捞起,再挂上进口的生粉,同时放入锅中汆两分钟左右后捞起,放入冷水中,三分钟后抹上色拉油,(以防粘连)。再将做好的贡圆放入盘中上蒸锅蒸5—10分钟,即可出蒸锅用高汤调成咸鲜味,撒上小葱末,淋上麻油既可上桌。
特点:此菜有一大特点就是看着是圆的,夹起来是长的,吃到嘴里是碎的!

火回锅萝卜

专注徽菜,乡土菜研发
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八公山豆腐虾
选料:八公山豆腐300克,河虾200克。
做法:八公山豆腐用刀沓成细泥,河虾去皮后,用刀剁成虾泥。合在一起放入、姜末、葱末、蛋清、盐、味精、干淀粉、色拉油少许。搅匀后将准备好的十二个小汤勺,抹上油将原料放入小汤勺中,上蒸锅蒸,10~15分钟出锅,放入整理好的盘中起锅勾兑,咸鲜味薄芡汁浇在上面即可。
特点:色泽洁白,口感清爽。

盐,烤鸡汁300克。

江兵,男,汉族,1976年6月出生,安徽寿县人,中共党员,共青团市第一届团代表,1995年毕业于安徽省厨师烹饪学校,同年获得高级厨师资格,2000年获得由共青团寿县委员会、寿县科学技术委员会联合评为青年星火带头人,2002年4月由共青团六安市委授予六安市农业科技知识传播带头人称号,2015年5月被选入中华人民共和国《国家名厨大典》第三卷,获评“国家名厨”荣誉称号,全国农家菜研究协会会长,中国兄弟厨艺餐饮联盟团队安徽会长、上海市副会长。多年来,在安徽、浙江、上海各机关餐饮单位、酒店工作,博采众长,敢于创新,精通徽菜烹调技术,旁通本帮菜、宁波菜,经常组织同行业活动策划、人员调动等,现任职于上海浦东新区汇南安徽徽菜酒店行政总厨。

2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

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干锅甲鱼
选料:野生甲鱼(2年以上)2~3斤1只,咸肉片50克。
做法:经过处理后改刀成四~五厘米的方块。放入开水锅中出水后出锅洗净。将锅烧热放入猪油8克,色拉油5克,咸猪油3克,咸肉片75克煸炒,再放干辣椒少许八角三个,生姜片10克,及洗好的甲鱼块翻炒再加入酱油料酒少许。加入高汤用小火煨20分钟入味。最后加入,蒜子葱段后起锅。装入干锅内(干锅底用杭椒垫底)
特点:油而不腻。

原材料:

制作:

1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用;

燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

3、往锅里倒入食用油烧热,先下鸡腿肉煸炒至断生,再放入芽菜和青红椒圈炒香,出锅前调入盐和味精,起锅盛入盘中便好。

3、锅加菜油,入黄剁椒,黄灯笼辣酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。

鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

1.把面粉纳碗,加入少许的盐和鸡蛋,掺适量的清水搅匀成糊以后,撒入韭菜叶末搅匀。

带鱼300克 调料:盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克

村姑肥肠

关键:

牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。

牛蛙400克,野芹菜段250克,小米辣圈30克,大蒜子10克

本地子姜150克 红豆瓣酱25克 生菜油20毫升 香葱段、蒜末、盐、白糖、味精各适量

2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。

制法:

调料:

制作步骤:

4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

原料:

制作流程:

制作:

原料:

肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。

2、另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。

瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。

1、把猪排骨剁成节,在沸水锅里汆水后,捞出来冲凉待用。

韭菜粑粑

辅料:

这道菜色泽红亮,辣中略带甜酸,讲究热烹凉吃。

做法:

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制法:

3.净锅放油,烧至四五成热时,抓起红苕丝分成小撮下入油锅,待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时,捞出来沥油装盘便好。

4、锅烧热,放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香,放入上海青翻炒,起锅。

原料:

农家地三鲜

野芹菜炒牛蛙

原料:

制作:

石锅老妈鸡

调料:

纸上捞菜烤鸡

调料:

把子姜片成薄片,先在凉水盆里浸透,再捞出来与香葱段一起装盘;另取红豆瓣酱、生菜油、蒜末、盐、白糖和味精调成豆瓣味汁,将其浇在盘中子姜片上面,即成。

1、豆腐改刀成长约10厘米、宽约4厘米、厚约1.5厘米的片待用。

清远鸡一只1800克,腊肉10克,上海青50克,小米椒20克,大蒜子15克,盐5克。

2、净锅放少许的油烧热,下番茄块炒断生后,掺入适量鲜汤并下排骨块和玉米段,一同炖熟后,加盐调味便好。

B料:

3、将上海青焯水,沥干,切碎备用。

、猪油80克。

3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。

2、另把采购自乡村人家自己腌制的芽菜切碎备用;

番茄玉米排骨汤

原料:

这道菜追求的不是滑嫩的口感,是要用急火炒出干香,让牛蛙吃起来有嚼劲,所以不用上浆。

原料:

黄剁椒50克,黄灯笼辣酱50克,李锦记蒸鱼豉油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,淀粉30克。

3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

原料:

2、烤盘刷油,铺开锡纸,把鸡肉放入锡纸内包好,入烤炉10-15分钟。

A料:

关键:

1.把大白萝卜削皮后,切成滚刀块,在沸水锅里汆水后,捞出待用。

1、豆腐入锅前,先在汤汁中调味,这样可以使豆腐在烧制过程中充分吸收咸味,入味更充足。

青椒、长茄条各200克,土豆片150克。

1、清远鸡剁成块,放入烤鸡汁拌匀。

A料,B料。

原料:

乡村焖豆腐

农家土公鸡1只(约3000克)。

调料:

制作:

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键:

竹林芽菜鸡

4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。

2、鱼嘴、鱼杂清洗干净,鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入六成油锅炸定型,捞出待用。

锅巴红烧肉

洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

2、锅入底油下小米辣圈煸香,下高汤调味,大火烧沸后下入豆腐片,小火煨至汤汁剩原来的一半时调入酱油晃匀,继续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜,淋少许明油即可。

2.净锅里放猪油烧热,倒入萝卜块稍加煸炒后,加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精,改小火煨至软熟入味时,离火待用。

洞庭湖鲤鱼嘴10个,洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克,白萝卜500克,葱10克,老姜20克。

2.将红苕削皮并切成粗丝,然后与调好的韭菜糊一起拌匀。

调料:

调料:

3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

主料:

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量

说明:菜油要用本地现榨的黄菜籽油。

1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用;另备葱姜料酒汁。

制作:

制法:

制法:

制作:

1、取鸡腿肉切成颗粒状备用;

鸡腿肉、芽菜、青红椒圈、盐、味精、食用油

4、将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。

做法:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

大白萝卜、猪棒骨、猪油、蚝油、酱油、鲜汤、 盐、味精、鸡精、大蒜粒、青尖椒节

3.临出菜时,在热锅里放猪油,先下大蒜粒和青尖椒节炒香,再下煨好的萝卜块炒匀,起锅装砂煲里便可上桌。

原料:

1、将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟;

制作:

调料:香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

主料:

特色:

1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,加A料腌制5分钟,拉油备用。

实惠土三鲜

2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

主料:

神仙带鱼

土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮,汤色金黄,口味鲜香,是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。

海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克,红樱桃2个。

农家豆瓣仔姜

说明:

猪排骨、番茄块、玉米段、鲜汤、盐

1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

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