来自 美食新闻 2019-10-03 11:04 的文章
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中国名厨,烹饪文化传承大师

献艺作品
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福寿有余
主料:鳕鱼200克,奥带200克,大虾200克,肥膘100克
辅料:青萝卜1个,金瓜1个,胡萝卜1个,青豆10颗,小黄瓜1根,香菇1个,盐6克,姜汁10克,鸡蛋清20克,黄酒20克,高级清汤200克
制作过程:将虾去皮留尾部,从背部片成合页型,微打一下刀口,用黄酒,盐淹20分钟,鳕鱼,奥带,肥膘制成泥,放入姜汁,盐,鸡蛋清打上劲,分别抹在虾肉上,用黄瓜点缀成鱼鳞,胡萝卜做鱼鳍,青豆做鱼眼,香菇做鱼嘴,上屉蒸5分钟,青萝卜和金瓜做蝙蝠和寿桃,取出鱼摆好,高级清汤勾二流欠淋在鱼上即可。
特点:造型美观,鲜香滑嫩。

工作简历
2008年任职大名府御膳餐饮有限公司厨师长。
2010年任职北京首体宾馆中餐厅总厨。
2012年任职府邸珍御宴商会厨师长。
2014年至今担任北京西单大悦城酒店宴会厅厨师长。

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经典御膳菜品
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金蝉戏辽参
原料:辽参,鳕鱼,澳带,姜汁,蛋清,盐少许,鲍汁。
制法:鳕鱼加工成蓉点缀,浓汤煨好辽参即可。
特点:清淡与浓香调和在一起,使其口味相容。海鲜味突出,造型美观大气,营养丰富。

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金钱鹿脯
  主料:鹿脯200克,富士苹果500克,黄面包糠100克,红尖椒1个,牛腿瓜1个。
  辅料:鸡蛋75克,黄酒10克,番茄汁50克,玉米淀粉50克,白糖40克,米醋15克,葱,姜各适量,黄酒10克,盐,香油各5克,食用油150克。
制作方法:鹿肉切成塞子块,用绍酒,香油,盐,姜,葱淹30分钟,取出拍成大片即成肉脯;苹果去皮做成金钱,红椒切成丝将金钱穿好做好盘式备用;肉脯炸至金黄色,外酥里嫩码好备用;锅中放少许油加入番茄酱、白糖、醋、姜水略炒,淋入水淀粉勾好芡浇在肉脯上即可。
特点:外酥里嫩,酸甜可口。

成就历程
2012年荣获国际美食养生大赛三项全能金奖。
2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛金奖。
2013年被授予名厨百叟宴中华美食养生风云人物。
2014年摘得第十届国际美食养生大赛金奖。
2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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群猴望月
 主料:猴头菇,雪鱼,澳带,泰国虾仁,肥膘肉,鸡蛋清,姜汁。
 辅料:小西红柿,红彩椒。青豆,油菜,高级清汤,盐,料酒,香菇,
制作方法:猴头菇处理好备用,鳕鱼,澳带,虾仁,肥膘加姜汁,鸡蛋清做成泥备用;将原料做成猴的样子上蒸箱蒸好取出装盘浇上汁即可。
特点:造型美观,口感滑嫩,营养丰富。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

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麻姑献寿
原料:鲍鱼,虾仁,鲜马蹄,蟹肉,芝麻,姜汁,盐,蛋清,清汤。
制法:鲍鱼切片,酿入虾仁胶,撒上芝麻入烤箱烤熟即可。
特点:此款菜肴是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品,相传清宫历代皇帝、皇太后做寿时需要百菜陈列,菜名都要有吉祥寓意而得名。口味浓醇,鲜美质软。

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牡丹鹿唇
原料:大明虾,鹿唇,清汤,盐,绍酒,蛋清。
制法:采用烧、焖等多种技法精心烹制而成。
特点:每年冬季,皇帝带贝子贝勒以及文武大臣去皇家猎场狩猎,在正月前把打好的鹿带回宫,由御膳房加工成各种膳食后分给宫妃、格格们。造型美观,滋阴补肾,抗疲劳。

廖成前,男,汉族,1977年5月出生,重庆人。酒店管理专业大专学历,国家中式烹调高级技师,中国御膳大师,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国养生菜大师,中国金榜名厨,国际烹饪大师,国际食神,国际蓝带御厨,高级酒店职业经理人,中国民促会饮食文化委员会副会长,国际酒店行业委员会高级理事,国际饭店烹饪协会副会长,永兴餐饮网特约顾问,百亮餐饮管理有限公司出品总监,北京皇家御宴国际餐饮管理有限公司总经理。
1994年毕业于重庆正旭饮食学院烹饪系。师从著名中国烹饪大师、北京饭店总厨郑秀生大师,并深得清宫御膳第二代传人、当代“满汉席”掌门人周锦大师的精心指点,以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘,获得了丰硕的成果。他技术全面、技路很宽,精通烹制官府菜、宫廷菜、满汉席、融合菜,还旁通淮扬菜、粤菜、川湘菜,继承了多位菜系名家的烹调风格,融会贯通,形成了自己的特色。廖成前大师以传统风味为基础,不时地对菜品进行研发和改革,并成立了北京皇家御宴国际餐饮管理有限公司,更好地对满汉席菜品进行挖掘、恢复、研究和创新,烹制的代表菜品福寿有余、金钱鹿脯、群猴望月、金盏莲花等多种高级御膳菜肴已成为宴席上深受消费者喜爱的大菜了。
在餐饮管理方面也有较高能力,擅长酒店7S落地培训与管理、4D落地培训与管理、开业筹备、出品设计、产品量化管理、连锁餐饮运营管理以及酒店宣传包装策划等业务技能。曾任多家高档酒店、会所、连锁餐饮行政总厨、总监等职务。

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鸳鸯戏水
原料:鳕鱼,带子,明虾,彩椒,香菇,盐,味精,高汤,毛姜水。
制法:洗好天鹅肉控水去筋切粒,明虾去壳切粒,将带子和虾肉加入鳕鱼拌匀,蒸5分钟摆入盘中,淋上明汁即可。
特点:此菜寓意美满与幸福,鲜香味美,营养丰富。鳕鱼含有多种氨基酸及胶原蛋白,对人体有美容养颜、健脾祛湿的疗效。

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金盏莲花
  主料:鳕鱼,澳带,泰国虾仁,肥膘肉,鸡蛋清,姜汁
  辅料:百合,青豆,紫洋葱,法香,豆苗,发菜,盐,高级清汤
制作方法:鳕鱼,澳带,虾仁,肥膘肉加入蛋清姜汁,盐做成泥后制作成莲花备用,盘头做好备用;将莲花蒸好装盘淋上芡汁即可。
特点:色彩鲜艳美观,清淡营养宜人。

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禅宗八珍
原料:花菇,松茸,黑松露,黄耳,蟹味菇,羊肚菌,清汤,盐等。
制法:所有原料先后用高汤煨好,加入清汤,烤箱加温即可。
特点:此菜做到无渣无油无淀粉,突出食材本身的味道。具有健脾养胃,滋补,养肝,增强免疫力的食疗食补功效。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

马立普,男,汉族,1986年9月出生,黑龙江哈尔滨人。大专学历,国家高级烹调师,中国名厨,清宫御膳“满汉席”第四代传人,中国御膳大师,中国高级御膳技师,国家名厨编委会高级名厨委员,中国满汉席研究中心研究员,中国烹饪协会会员,师从清宫御膳“满汉席”第三代传人路英杰大师,现任北京西单大悦城酒店宴会厅厨师长。
马立普擅长宫廷菜、满汉席、官府菜、京鲁菜及高档宴会菜品的烹制技艺,精通饭店、餐饮会所管理及菜品的研发。他师承清宫御膳满汉席第三代传人路英杰先生,较为全面地继承了宫廷菜、满汉席制作精细、口味清淡醇正的特色,对于菜肴的原料搭配、刀工加工、火候运用、调合味道有很深的功夫。制作的代表作品有金蝉戏辽参、麻姑献寿、禅宗八宝、鸳鸯戏水、牡丹鹿唇等经典御膳品种。

业绩成果
曾荣获重庆美食节个人热菜组金奖;获得行政总厨资格证书;2006年荣获国际食神争霸赛金奖,获得青岛啤酒国际美食节烹饪大赛两枚金牌;2007年被授予中华厨神称号,并录入《中国当代名厨》《厨神经典》,并被评为国际烹饪艺术大师、中国金榜名厨称号,荣获国际搜厨大赛特金奖,被授予绿色餐饮形象大使称号,摘得中加美国际烹饪大赛特金奖,被录入《餐饮行业改革风云人物大典》,被授予餐饮杰出青年,获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2009年被中国食文化研究会授予中华餐饮十大金牌总厨,获得中华时代名人协会授予中国烹饪泊金大师、中华餐饮十大领军人物;2011年荣获中国酒店管理专家称号;2012年被授予中国御膳大师称号;2013年晋升为国家中式烹调高级技师职称;2014年获得十佳酒店总经理管理创新奖;2015年获得中国酒店优秀职业经理人金奖;2016年11月其传略和作品被国家名厨编委会载入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被授予中国烹饪文化传承大师称号,其业绩还曾被录入《当代烹饪艺术家养生菜典籍》《北京当代名厨》。

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(责任编辑:大贺)

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