来自 王中王内部六肖十二马 2019-11-01 18:40 的文章
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中国烹饪大师,烤鸭技艺

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蔚承珍
,男,1987年2月出生,山东东平县人。精通烤鸭制作技艺,博采众长,敢于创新,现担任山东淄博市周村知味斋餐饮有限公司知味斋百年老店烤鸭负责人,2015年12月凭借精湛的烤鸭技艺荣获首届中国名厨技艺博览中国名厨金勺奖,并入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2002年踏入餐饮行业,进入北京大鸭梨餐饮公司下分店大鸭梨烤鸭店学习烤鸭技术,直到2004年离职,曾相继加入鸭王烤鸭店、天外天烤鸭店、金百万烤鸭店、青年餐厅烤鸭、红鸭梨烤鸭店等餐饮公司任职烤鸭师傅,得到充分的学习,丰富了烤鸭技术经验。2007年起先后任职于北京大鸭梨烤鸭店房山区分店、海淀区鸟巢亚运村分店、丰台区青塔分店、昌平区天通苑分店。2011年—2013年担任山东淄博市桓公台餐饮公司烤鸭技术指导。2014年至今加入山东淄博市周村知味斋餐饮有限公司知味斋百年老店烤鸭负责人。

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赵祥峰,男,汉族,1972年3月出生,山东汶上县人。国家高级烹调师,中国烹饪大师,济宁名厨,国家名厨编委会高级委员,师承全聚德烤鸭第四代传人蔡增连大师,现任河北沧州喜都汇主题婚礼会馆烤鸭总监、安徽合肥塞纳河畔(八号店、蜀山店、海棠花园)、国联南艳湖酒店烤鸭总监。
精通北京果木挂炉烤鸭等各种鸭菜的制作技艺,对技术精益求精,广闻博采,勇于创新,制作的代表鸭菜有老店烧鸭、金牌至尊烤鸭等品种。2015年9月在首届中国名厨技艺博览征选评定中被授予中国烹饪大师称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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烤鸭介绍
1、烤鸭产地北京,又称白鸭,填鸭,是世界上最负盛名的肉用型品种,有数百年历史,它肌肉柔嫩,脂肪在皮知肌肉间均匀分布,因而是制作烤鸭的最佳原料。
2、烤鸭验货标准:鸭胚重量四五斤左右,颜色乳白色,无血污,无皱皮,无鸭毛,无残缺。
3、烤鸭的制作流程:以现成的鸭胚开始解冻,风干10小时左右,风干好后,热水制胚,在风干。烤制标准炉内无烟,在第一杠上色10到15分钟,在上第二杠用中火烤制30到40分钟左右,最后再挑回第一个杠烤制10分钟左右均匀受热上色。这样香喷喷的烤鸭就烤制成功了。
烤鸭的吃法可分三种:第一种吃法鸭皮蘸白糖,第二种吃法蘸酱卷荷叶饼,第三种吃法鸭肉芥末卷生菜。

工作简历
1994年在北京和平门全聚德烤鸭店从艺,师承全聚德烤鸭第四代传人蔡增连大师。1995—1999年在北京松榆里烤鸭店任烤鸭总厨。2000—2009年任职北京大鸭梨烤鸭店烤鸭总监(负责苹果园、金顶街、古城、八角、船工号子、山德伟、内蒙赤峰京城鸭子坊、锡盟船工号子、呼市船工号子)。2010—2014年担任京好味烤鸭店总厨。2015年至今担任河北沧州喜都汇主题婚礼会馆烤鸭总监,安徽合肥塞纳河畔(八号店、蜀山店、海棠花园)、国联南艳湖酒店烤鸭总监。

(责任编辑:大贺)

代表作品
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金牌至尊烤鸭
原料:填鸭一只,蒜泥,白糖,甜面酱,香油,空心饼等。
制法:填鸭烤制105分钟(温度170摄氏度),片制装盘(皮肉分开),皮置于白糖之上,鸭肉摆盘上蒜泥。
特点:鸭皮酥香松软,口感极佳,具有养颜美容之功效,鸭肉沾蒜泥细嫩松软。

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老店烧鸭
原料:填鸭一只,十三香,良姜,桂皮,白芷,香叶,小茴,大茴,丁香,食盐等。
制法:用食盐腌制24小时,挂脆皮水,风干后烤制110分钟,剁块摆盘上桌。
特点:色泽金黄,咸香味美,口感酥脆,油而不腻。此款针对爱好烤鸭的食客,但有糖尿病或者忌糖的消费人群研制而成。

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(责任编辑:大贺)

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