来自 饮食健康 2019-09-24 11:46 的文章
当前位置: 特马王中王一码一肖 > 饮食健康 > 正文

国家名厨,淮扬菜烹饪大师

图片 1

图片 2

王国华,男,汉族,1962年3月生,北京人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,北京烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员,首都劳动奖章获得者,国家名厨编委会高级名厨委员,北京商学院(现北京工商大学)客座教授,现任北京淮扬春饭店行政总厨。

陈洛平,男,汉族,1955年11月生,江苏扬州人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国十大名厨,中国淮扬菜烹饪大师,国家烹调职业技能竞赛裁判员,中餐烹调国家级评委,扬州大学烹饪旅游系客座教授,中烹协名厨专业委员会委员,扬州市烹饪协会理事,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京淮扬村饭庄行政总厨兼副总经理。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长淮扬菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有松鼠桂鱼、蟹黄扒鱼肚、蟹粉狮子头、扒烧整猪头、软兜长鱼等。

擅长淮扬菜烹调,汲取众家之长,敢于创新,代表菜品有软兜长鱼、一品八宝狮子头、纸包百花大玉、清汤松茸细点等。

主要业绩
1990年荣获北京市青工技术大赛(烹调专业)金奖(市十佳之三),并代表北京市参加全国大赛。
1990年荣获全国青工技术大赛(烹调专业)金奖(全国十佳之八),同年还荣获“全国新长征突击手”称号和“首都劳动奖章”。
1991年参加在香港举行的第三届国际展能节,荣获菜肴制作最佳奖。
1993年荣获第三届全国烹饪技术大赛热菜金奖。
1993年经考核合格,被评定为烹饪技师职称。
1999年晋升为国家级高级烹饪技师职称。
1996年被聘为北京商学院(现北京工商大学)客座教授,主讲淮扬菜的形成特点和风味特色菜的制作。
2002年被授予北京烹饪大师称号。
2006年经考核合格取得国家职业技能鉴定高级考评员资格。
2007年荣获第三届国际中华美食养生烹饪交流赛热菜金奖。
2009年被授予中国烹饪大师称号。
2013年1月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。
王国华于1982年从事烹饪工作至今,在历年的烹饪工作中,多次为党和国家领导人掌勺服务,例如为何鲁丽、吴仪、孙孚凌、严明复、张世尧、姜习、杨洁箎等首长制作、主理宴会、宴席,均受到领导的好评。

职业生涯
1972年—1973年在原扬州商校学习。
1973年—1975年在扬州文园饭店学徒。
1975年—1979年在扬州新风饭店(回民饭店)工作。
1980年—1994年任原扬州富春茶社行政总厨。
1994年—1996年任扬州菜根香饭店总经理兼行政总厨。
1996年—2002年任扬州饮服集团行政总厨,期间带队在北京国贸大厦知识产权培训中心、港澳中心、梅龙镇工作。
2002年至今任北京淮扬村餐饮集团行政总厨兼副总经理。
陈洛平在四十年的厨艺生涯中炼就了精湛的烹饪技艺,积累了丰富的餐饮管理经验,为餐饮企业创造了丰厚的经济效益和社会效益,并多次参加全国性烹饪大赛荣获金奖等诸多殊荣,2013年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
图片 3
松鼠桂鱼 
王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:鲜桂鱼1条
配料:松仁、青豌豆
调料:葱、姜、蒜末、番茄条、白糖、米醋、盐、淀粉
制作:将净桂鱼去骨,切成大麦穗花刀,放入蛋清、盐、葱姜水腌一下,入味,将鱼肉取出,均匀的沾上干淀粉,放入油锅中,炸至成形至外焦里嫩,捞出码放在盘中,要求头昂尾翘,浇上用番茄酱、白糖、米醋、水淀粉制成的糖、醋汁即可。
特点:色泽红亮、甜酸可口、外焦里嫩

代表菜品
图片 4
清汤松茸细点   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄

图片 5
蟹黄扒鱼肚  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:水发鱼肚
配料:笋片、香菇、火腿片、油菜心、蟹黄
调料:盐、味精、清汤、葱姜末、水淀粉、料酒
特点:1、将水发鱼肚焯水并挤干水分(笋片、香菇、火腿、菜心一并焯水)
2、锅上火烧热下少许底油,下入葱姜末炒热,下入蟹黄待煸炒出黄油时,下入清汤,再放入焯好水的鱼肚及配料,烹入料酒,用盐、味精调味,小火烧一会,待汤汁合适时,淋入水淀粉,使汤汁粘稠,均匀包裹住原料时,打少许鸡油出锅,装盘即可。
特点:色泽微黄、亮丽、鲜艳、口味鲜咸、蟹黄味浓、质地软烂。

淮扬菜热菜双拼得典型代表,选用淮安当地散养得老柴鸡、老鸭经初步加工清洗干净配以新鲜得猪棒骨用文火费时八小时吊制成浓白汤,再配以鸡脯肉、猪精肉,鸽蛋清制成茸状,放入浓白汤中三哨汤,分别是红哨、白哨和骨哨,制成如清水般得高级清汤后配以菌中之王松茸菌放入紫沙壶中上笼蒸至而成,此汤特点汤清、味美、醇厚,配以淮扬特色点心一同食用,二者相结合,丽质天成、相得益彰,堪称一绝,在品尝时先把紫砂壶中得清汤倒入小杯中慢慢品味,先经舌尖、舌面、舌根徐徐下咽,方知其中滋味,后可夹出壶中松茸菌细细品尝,菌香浓郁。

图片 6
软兜长鱼  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:熟鳝鱼背部
配料:蒜片、香菜
调料:酱油、料酒、醋、盐、味精、白糖、胡椒、香油、水淀粉
制作:先将熟鳝鱼背焯水。
将锅上火烧热,放入底油,把蒜片煸热,下入焯好水的鳝鱼背,煸炒,再烹入料酒,加入酱油、盐、味精、白糖、胡椒面,继续煸炒,再加入高汤少许,用水淀粉勾芡、翻炒,将汁裹均匀,打入香油,烹少许醋,出锅即可。
特点:鲜咸甜适口、微辣、质地软嫩。菜品达到“三香”蒜香、醋香、胡椒香、“三嫩”鲜嫩、滑嫩、软嫩

图片 7
软兜长鱼   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
两淮名菜,极富特色。
       淮安人把黄鳝叫长鱼,当地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出、品品味殊”,自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠,百菜百味,一菜一格。
       江苏十大名菜中,软兜占其首,兜是布兜、兜肚之意,软兜说法有三,其一是指早年间作坊小,锅小,氽杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是指成菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊背两端下垂,形似小孩的肚兜;其三、是当地的风土人情,此地但凡请客,客人面前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小酒杯一只,长鱼好吃,苦于油汁易滴在桌上,不够文雅,但又不肯就此罢手,因而一手夹起脊背肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满足口福又不失文雅之态。
       此菜选用笔杆粗细的细黄鳝,活汆水,取竹刀剔骨,取其净肉,配以蒜黄、蒜片爆炒而成。
       此菜有三大口感:软嫩、滑嫩、活嫩。
       三大特点:蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香

图片 8
蟹粉狮子头  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:猪五花肉(比例为肥六成、瘦四成)
配料:蟹粉、马蹄、油菜心
调料:葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、鸡蛋
制作:将猪五花肉切成石榴籽般大小的小丁,马蹄拍碎放入,再放入蟹粉、鸡蛋、葱姜末,搅拌均匀,用力摔打至上劲时,放入开水锅中,汆成大丸子,转小火炖至酥烂,放入油菜心即可。
特点:口味鲜咸、质地酥烂、原汁原味、肥而不腻

图片 9
一品八宝狮子头   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
特色创新菜,它是在著名得扬州三头宴之首清炖蟹粉狮子头得基础上演变而来,此菜以个大、味醇、肉香而得名,足重有一斤二两,选用纯五花肉,手工将其切成石榴丁状,配以海参、瑶柱、鱼翅等八种高档原料用小火炖两到三个小时而成,肉香味浓、汤汁鲜美。

(责任编辑:大贺)

图片 10
纸包百花大玉   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
小河虾仁250克,糯米纸40张,鸡蛋清2个,干淀粉25克。火腿、香菇、盐。
制作:1、将小河虾仁加鸡蛋清、 盐 、味精 、干淀粉上浆待用。
      2、将火腿改刀成5毫米的菱形片,香菇改成10毫米的尖小条。
      3、将糯米纸裁成6厘米宽,12厘米长的形状。
      4、取4张裁好的糯米纸重叠好,把小虾仁25克放在里面。整理成5厘米的小方块,香菇条、火腿片、香菜心在虾仁上摆成小花,然后将糯米纸包好成6厘米见方的包,摆摆在抹过油的盘中。
      5、将油锅烧到六成热,将包好的虾仁放到锅里炸至浮起捞出控油装盘即可。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

此菜为淮扬历史名菜,几近失传,工艺独特,造型美观,晶莹中透着色彩,朦胧中透着精细,体现了制作者的选料巧妙,独具匠心。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

本文由特马王中王一码一肖发布于饮食健康,转载请注明出处:国家名厨,淮扬菜烹饪大师

关键词: